Bernard CASSAGNERES – Directeur de la Production

Self...made man

Bernard Cassagnères est un autodidacte revendiqué. Il débute dans le secteur de l’hôtellerie-restauration à 16 ans, comme apprenti dans un Relais et Châteaux d’Amélie-les-Bains (Pyrénées orientales).

Trois ans plus tard,  son CAP en poche, il travaille comme « saisonnier ». Par choix. « Je voulais tout connaître du secteur de l’hôtellerie-restauration, gagner en savoir-faire, enrichir mes compétences… .
Pendant mon apprentissage, je travaillais le week-end dans la poissonnerie de mon oncle pour apprendre à travailler le poisson », raconte-t-il.

Après le poisson, c’est à la viande que s’attaque ce touche-à-tout.  Il effectue un stage aux abattoirs de la société Spanghero à Castelnaudary pour apprendre le métier de la viande.
Et comme rien ne l’arrête, dès la fin du service militaire, il passe deux saisons comme garçon de café. A l’époque, il poursuit le rêve de se mettre à son compte mais le destin en décide autrement.

Il "monte" à Paris et découvre la restauration collective comme chef de cuisine dans de petites structures franciliennes pendant 18 ans.
Il devient tour à tour chef de self chez Rank Xeros avant d’accepter un poste de chef-gérant

Deux ans plus tard, il est promu adjoint au directeur d’exploitation de la société propriétaire du restaurant.  « J’y ai appris la gestion des achats mais aussi le management des équipes », explique Bernard.
 
Devenu directeur d’exploitation, Bernard s’interroge sur ses motivations.
Sa société a été rachetée par un fonds de pensions qui s’intéresse davantage à la rentabilité qu’à la qualité du service. « J’ai senti le vent tourner, dit-il. Dans une PME, les aspects humains restent prépondérants. C’est moins évident dans un grand groupe ».

Il décide alors de valider un BTS d’hôtellerie-restauration par la voie de la VAE (validation des acquis de l’expérience).  Il retourne en entreprise mais la société fait faillite.
Qu’à cela ne tienne, Bernard devient… formateur, expert technique, conseil en restauration collective.
Sa palette de compétences s’enrichit. Il intègre ensuite une centrale d’achat avec laquelle il crée une société de restauration collective et en 2011, fort d’une expérience de 34 ans, il rentre à l’Agraf, comme directeur de la production.

Mais au fait, c’est quoi un directeur de la production ? « Le rôle d’une direction de production consiste à apporter aux restaurants tout le nécessaire pour fonctionner, depuis la fourniture des denrées alimentaires jusqu’aux équipements ».
Bernard est épaulé par une petite équipe de 9 personnes en charge des marchés publics, des matériels (équipements et travaux) et de l’informatique (monétique, comptabilité, paye). « Je suis avant tout un coordinateur mais il m’arrive de mettre la main à la pâte : c’est la restauration qui veut ça ! ». 




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