Dominique NELLE – Responsable des restaurants Daumesnil-Diderot-Chevaleret-Le Club

Restaurateur pas passion

Dominique Nellé  se considère d’abord et avant tout comme un cuisinier, « un cuisinier à l’ancienne » comme il le dit lui-même.
Car, même s’il assure surtout des missions d’organisation et d’encadrement, son truc à lui, c’est la relation client : « La cuisine, c’est un métier exigeant, où il faut en permanence travailler dans l’urgence, sans perdre de vue le seul objectif qui compte : la satisfaction du client ». Et de renchérir : « J’ai la chance de disposer d’un bureau à proximité de la cafétéria de Bercy, les clients n’hésitent pas à passer la tête pour me faire part de leurs avis. En cas de problème, cela permet de rectifier très vite le tir ».

Urgence, imprévu, immédiateté… , des mots qui reviennent souvent dans la bouche de Dominique Nellé. Le responsable des établissements de Bercy ne s’avoue pas stressé pour autant. « Frustré, oui parfois, quand on est tributaire d’un événement fortuit -l’absence d’un agent, une hausse subite de la fréquentation- et qu’on sait qu’il faudra modifier son organisation pour y faire face, mais stressé, non, pas vraiment ! ».

Il faut dire qu’il a « bourlingué » Dominique Nellé.
Il a 17 ans lorsqu’il décroche son CAP de cuisinier. Dans la foulée, il intègre le Grand Véfour, « à l’époque de Raymond Olliver » précise-t-il. Il entre ensuite à la Générale de Restauration,  une émanation du groupe Jacques Borel, connu pour ses restoroutes.

A 21 ans, il est le plus jeune chef-gérant de cette entreprise. Après cinq ans de bons et loyaux services, il a de nouveau la bougeotte : s’ensuivent Sodexho, le Centre français de restauration, puis Orest, de l'hospitalier auto-géré et enfin l’Agraf, comme chef de cuisine, en  1995, le 26 juin, il y a tout juste 20 ans, se souvient-il.

« L’Agraf, c’est un pur hasard, raconte Dominique Nellé. J’étais dans l’hospitalier avec des horaires très contraignants et je voulais retourner en collectivité. Je faisais du sport avec le chef de cuisine du restaurant Malakoff qui partait à la retraite. Je lui ai confié un CV. Quatre mois plus tard, j’étais embauché pour le remplacer».
En 2004, après un détour par le restaurant Pali Kao, il prend en charge les restaurants Reuilly et Sully [un nouveau responsable d’établissement assure aujourd’hui la gestion de ces 2 restaurants] puis Daumesnil et Diderot auxquels viennent s’ajouter Le Club, Chevaleret et Croq’Agraf. Soit un volant de 58 personnes à gérer ! Une véritable entreprise !

Dominique Nellé se voit plutôt comme « un chef d’orchestre ». Avec une partition, des musiciens et des instruments qui changent tous les jours. « J’ai la chance d’être à la tête d’établissements très différents : un point de restauration rapide, une cafétéria, des restaurants administratifs, un restaurant à part entière… . Les prestations à fournir sont très différentes, l’organisation du travail n’est pas la même. Même la clientèle varie. Ce n’est pas la même chose de préparer 65 paniers repas pour l’hôtel des ministres que d’organiser un petit-déjeuner pour l’accueil d’un colloque ou de prévoir les menus du Club. L’avantage, c’est qu’il n’y a pas de routine et ça, c’est passionnant !». 

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