Pascal MAUGÉ – Chef gérant du restaurant Gauguin

au four...et au moulin

La première chose qui frappe lorsqu’on rencontre Pascal Maugé, chef-gérant du restaurant Gauguin, c’est la grande sérénité qui émane de sa personne.
En témoigne l’ordre qui règne dans son bureau. Un petit tour en cuisine confirme cette sensation : le restaurant Gauguin ouvre ses portes dans moins de deux heures et tout est prêt pour accueillir les premiers clients.

Chef-gérant depuis septembre 1999, Pascal Maugé a su mettre son sens de l’organisation, son savoir-faire culinaire et ses talents de manager au service de son activité professionnelle.
Touche-à-tout de talent, il n’hésite pas à endosser tour à tour le rôle de magasinier, gestionnaire administratif, caissier, plongeur, cuisinier et même… psychologue lorsqu’il faut écouter et rassurer les clients.
« C’est parfois un peu frustrant », admet-il, car la disponibilité exclut la possibilité de se concentrer sur une tâche précise.
Or, la cuisine est une activité exigeante : difficile d’exécuter des recettes de pâtisserie lorsqu’on est sans cesse dérangé ! ».

Pour autant, Pascal Maugé, ne regrette en rien son choix : « C’est vrai qu’un chef-gérant gère un peu tout, livraison, personnel, menus…, mais en même temps il est libre d’organiser le fonctionnement de son établissement comme il l’entend ».
Et d’ajouter : « Les journées sont longues mais le client est satisfait, c’est l’essentiel ! ».

D’ailleurs, si on lui demande comment il contrôle la qualité de ses prestations, Pascal Maugé répond, avec beaucoup de malice, qu’il lui arrive, depuis son bureau, de soulever l’étagère qui lui permet de voir les plateaux partant pour la plonge.
« Des assiettes vides et des plateaux bien rangés, ce sont des signes qui ne trompent pas ! ».


Trente-trois ans au service de l’Agraf


Après trois ans dans une école hôtelière où il obtient son CAP de cuisinier, Pascal Maugé part faire son service militaire à Chartres. « J’étais responsable des cuisines du mess des officiers et des sous-officiers » raconte-t-il.
C’est en 1982, à l’âge de 21 ans, qu’il intègre l’Agraf comme commis de cuisine au restaurant Malakoff (1 300 couverts) où il restera sept années et deviendra second de cuisine.
Pascal Maugé « tourne » ensuite pendant 10 ans dans différents restaurants gérés par l’association (Montesquieu, Quai Branly, Audubon, Tour des dames, Saint-Sulpice, etc.) avant d’être nommé, en 1999, chef-gérant du restaurant George Sand. Il prendra ensuite la direction des restaurants Gauguin (2000-2004), Noisiel (2004-2008) et Commines (2008-septembre 2014).
Suite à la fermeture de ce dernier restaurant, en septembre 2014, Pascal se voit à nouveau confier la responsabilité du restaurant Gauguin. Poste qu’il occupe aujourd’hui.


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